お取り寄せ・【ロマン酒】60年ぶりの里帰り、そして100年前の技で今再現した　櫻正宗　焼稀（やきまれ ）純米生もと造り協会一号酵母720ml

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【ロマン酒】60年ぶりの里帰り、そして100年前の技で今再現した　 　　　　　　櫻正宗　焼稀（やきまれ ）純米生もと造り協会一号酵母　 創醸1625年約400年に渡る蔵元。現在11代目になるそうです。 櫻正宗といえば、協会一号酵母。 明治37年、政府は官立醸造試験所を設立し安全醸造・酒質向上を目的とし全国より優良な酵母を集めました。 明治39年、当時醸造試験所の技師であった高橋偵造氏によって櫻正宗の酒母より分離されました櫻正宗酵母は、その中で最も優れた酵母として選別され、本醸造協会より“協会一号酵母”として全国に頒布され多くの蔵元に使われるようになりました。 たしかに灘の蔵元でありそれなりの大手の販売網と販売力のある蔵元ではあるが、レギュラー酒・本醸造においても兵庫産山田錦と地元の地下水を全量使用しています。 灘メーカーでよく見かける桶買いではなく全て自醸酒で米から酒までの工程をすべて自らの手で管理し1本1本「責任」のある商品を提供しております。実際には、特銘柄に力を注ぐために地酒蔵といってもレギュラー酒などは、桶買いをしている蔵もあります。そんなことを考えると規模は大きくても、中身を紐解くと地酒といってもいいのではないかと思います。 昭和10年まで頒布されていた酵母は、醸造技術の変遷や戦争の混乱を経て各地の蔵から姿を消しこの世には現存しない“まぼろしの酵母”であると思われていましたが近年、協会一号酵母が保存されていたことがわかり協会一号酵母は約60年ぶりに誕生の地・櫻正宗の蔵に“復活”しました。 その酵母が里帰りした協会一号酵母をつかい、100年前の純米生もと造りの技で今再現したお酒が焼稀（やきまれ ）純米生もと造り協会一号酵母となります。 お酒自身のほんのりとした琥珀色が物語るように、しっかりとした旨みがあり爽やかな酸とが織りなす味わいを楽しみつつも、100年前の人々が感じていた美味しさと心をロマンチックに楽しんでほしいと思います。 酒米 吉川産山田錦 精米歩合80% 度数15度－16度 日本酒度+1.5 酸度1.65

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<生酒の保管と熟成について> ◆冷蔵設備 氷点リーチイン11面 氷点１坪冷蔵庫２基 +３度１坪冷蔵庫１基 +３度半坪冷蔵庫１基 +10度半坪冷蔵庫１基 -5度半坪冷蔵庫１基 当店では、蔵元から届いた酒質を考慮し、さらに当店で磨きをかけて、美味しくお届けするために、いつ適熟域の入口にもっていくかを考慮し管理をしております。冷やすことはある意味本来の味わいである旨みが乗らない、またいつまでも角のある口当たりのままであったりします。その場合、あえて温度の高い冷蔵庫でそこそこの味のりに育つまで管理し、そこから穏やかな熟成に移行させるため温度の低い冷蔵庫に移したりもいたします。また予測以上に熟成が進んでいない場合は、温度の高い冷蔵庫に移したりし熟成を進めております。また同じ庫内においても噴出し口と吸い上げ口では温度が違います。それぞれのお酒にとって良い環境の所に並べるようにも工夫しております。よって右の写真のように噴出し口付近では、氷が張っていることも。 庫内の電灯についても最大の天敵である紫外線が出ないLEDに変更しております。