【日本酒の新しい世界】甘いけれどすっきりうまいやん！ 黒松翁25年度産 全麹純米一度火入生貯蔵酒 試験醸造品250L 「全麹」ってたまに聞かれると思いますが、ほとんどの場合焼酎造りの世界のこと。これを取り入れた日本酒造りがはじまっています。 「麹」とは、わかやすくいうと甘酒。 蒸した米に麹菌をうえつけ、その麹菌が米のデンプン質を分解しブドウ糖をつくります。そして、そのブドウ糖を酵母が食べてアルコールと炭酸ガスと多彩なアミノ酸などを生成します。 普通の日本酒は、蒸し米、水、麹でお酒が造られていくわけですが全麹とは、米を使わず100%麹だけで造られる清酒となります。では全麹でお酒を造るとどんな味わいになるかといえば、すべて甘酒でつくるみたいなものだから甘いお酒となります。 ただ単に甘くてくどさのあるものではなく、そこは醸造家らしくプロらしく、くどさのないお酒を造るため酸度を高くし甘くて酸っぱいお酒をつくります。 もちろん今回ご案内の全麹造りの純米酒で甘いお酒とはなりますが酸度が高いためくどさなんて全く感じられません。甘さは口に含んだ時ぐらいで、あとは爽やかさのあるお酒として楽しんでいただけます。 楽しみ方としては、 新酒を楽しむもよしですがある程度のストレスを与えて、よりまったりとさせ芳醇に熟成させてメイプルシロップやカラメル、シェリー酒のようにさせて楽しむもよし。また冷もよしですが温めて楽しまれたり、芳醇濃厚に育ってくるとカクテルベースやお湯割り、ソーダー割りもありですよね。色々とお試しください。 そして、「全麹」と銘打っていても、米を使っていて麹100%でない場合もありますので裏ラベルを一度確認してから本当の全麹なのかをご確認を。 また全麹の発展型とて麹の量をわざと変えてお酒造りをされた清酒も現れてきました。日本酒度、酸度、精米歩合、アミノ酸度に続いて麹歩合という表示まで出てきちゃいました。 これからはじまる新しい清酒の世界をいち早く知ってみてください。 このお酒の黄金色は古酒などとはちがい、みりんのように甘味を表現している色合いだと思ってください。時を重ねることにより深い黄金色になり、やがては褐色色に向かいます。そうですね。20年後でしょうか・・・・。 酒米 神の穂(三重県産酒造好適米) 精米歩合60% 度数13度 日本酒度-44 酸度5.8 アミノ酸度3.5 麹歩合100% 業務用の1800mlが入用ということであればお問合せ下さい。 |
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<生酒の保管と熟成について>
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