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日本酒はどうして料理が美味しくなるのか。


日本酒はどうして料理が美味しくなるのか。

例えばお造りを食べる時、醤油をつけて食べるとどうして美味しいのか?・・・・
ごく当り前なことですが、答えを知っている方が以外にも少ないと感じています。

醤油には、
五味の味わいが存在しています。

◆甘味  発酵によりブドウ糖がつくられ甘みが生まれています。
       甘みは優しくなりコクを感じさせてくれます。
◆酸味  乳酸菌によって乳酸がつくられ酸味が生まれています。
       酢と同じように塩味をまるく感じさせます。
◆辛味  味にまるみを持たせたり、引き締めたりします。
◆苦味  味を引き締めます。
◆塩味  甘みを強く感じさせ深みが生まれています。。

さらに醤油にはこれらに属さない
うま味成分が含まれています
よく耳にするのが、昆布に含まれる植物系うま味成分の“グルタミン酸”とカツオ節や煮干しに含まれる動物系うま味成分の“イノシン酸”です。

お造りを食べる時、醤油をつけて食べると
≪素材の旨み≫+≪醤油の旨み≫が重なり、さらに美味しさが増幅され“美味しさ”が際立ちます。

実は日本酒には、たくさんの米由来のアミノ酸が含まれています。

さらに日本酒を飲みながらお造りを食べると
≪素材の旨み≫+≪醤油に含まれるうま味成分≫+≪日本酒に含まれるうま味成分≫が三重にも重なり合い、さらに美味しさが増幅され“美味しさ”が際立ちます。

残念ながら焼酎には、微量しかうまみ成分であるアミノ酸類が含まれていないため、味わいのうま味を増幅させる作用はほとんど期待できないということになります。

焼酎によく合うといわれている肴は、素材力にうまみ成分がしっかりと持ち合わせているものや味付けでうま味をふんだんに使い濃厚に仕上げた肴が、よく合うといわれるゆえんです。

また日本酒にあって焼酎にはない五味といえば≪酸味≫です。

酸味といえば≪すっぱい≫というイメージですが、みなさんの食生活の中で≪すっぱい≫味わいがあるからこそ料理が美味しくなっていることありませんか。

唐揚げにレモン・サンマの塩焼きにミカン酢・お寿司のしゃり(酢飯)・しめサバ・酢もの・ぽん酢・冷し中華・ドレッシング・・・・どれもこれも≪すっぱい≫味わいがあるからこその美味しさです。

また酸味は塩味をやわらげ味をひきしめる作用、甘みを際立たせる働きをしています。

特に魚介系や和食などの美味しいものがあり美味しく食べたいときは、やはり日本酒を横におき、うま味成分であるアミノ酸を足してひとときの食事をお楽しみ頂きたいものです。


また焼酎にはアルコール(エタノール)由来の“辛さ”が日本酒よりもあります(焼酎の日本酒度を当てはめると+20から30といわれています。)  その辛さは、口の中に残るある意味肴の短所というべき脂っこさやしつこさなどを洗い流してさっぱりとしてくれます。特にうまみ成分を有する素材力がある肉系などには、焼酎の方がリセット力が高かったりします

そして、日本酒を飲み続けていると口の中が重たくなってきたりしますが、焼酎は味覚成分が少ない分、飲み飽きないとも言えます。

その時の
肴やTPOに合わせてアルコールを使い分けて選ぶ、ひとときの時間の中でも、日本酒で始まり、途中でビール、チューハイ、焼酎などをはさみながら“楽しいアルコールライフ”をお過ごし頂くのもひとつかもしれません。

体に思いやりはいかが



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