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醸造アルコール添加というお酒


≪醸造アルコール添加というお酒≫


醸造アルコールを単に添加しているからといって毛嫌いして“何が何でも純米酒だ!”という方がいます。正しい知識の元ご判断をしてほしいと思います。

醸造アルコールとは、ジャガイモ、トウモロコシや糖蜜などを発酵させ蒸留に蒸留を重ねた(連続蒸留)エタノールのひとつで“エチルアルコール”“酒精”とも呼ばれ純度の高いもの(95%)は、自動車燃料などとして、60、70度程度に加水されのたものは医療などで殺菌・消毒などにも使われている。さらに30度に加水されたものを日本酒やその他のアルコール飲料にも添加もされたりしています。

これだけの話で終わってしまうと確かに俗世間で言われている
“アルコール臭い” “二日酔いする”“酔い心地が悪い”といった具合に捉えられがちになりますが、本醸造・吟醸・大吟醸といったものについては、コストダウン目的に使用しているのではなく、醸造用アルコール添加のメリットを活かす活用法で使用されているのです。

≪醸造アルコール添加のメリット≫

◆酒質の安定→品質を変化させてしまう外的要因から守る。
◆透明感のある酒質となる。
◆醸造用アルコールを添加すると香りが良くなる。
◆純米酒だと旨みが強すぎて“くどさ”“切れの悪さ”につながり、
それらを改善する。
(ちなみに日本酒の鑑評会での金賞受賞酒の多くは、醸造用アルコールを添加した大吟醸が大半です。)

醸造アルコール添加の有無も判断基準のひとつですが、醸造アルコール添加されたお酒であっても、
醸造アルコールの質(蔵によっては熟成させた醸造アルコールを使ったり、米を原料とする自家蒸留で製造した醸造アルコールを使ってる。)お酒自身の熟成をさせる工夫などで、より良いものを造りあげようとしています。

≪名称別の醸造アルコール添加量≫

純米とつけば醸造アルコールは一切添加されていません。純米酒がすべての味わい、コスト、品質安定などの要件を満たしてしまうかといえばそうはいきません。そこで各蔵元は、こだわりを持って醸造アルコール添加のメリットを活かした酒造りをされています。

  例えば、香りがあり米の旨みが高い吟醸酒を造ろうとするとき、醸造
       アルコールを添加することをふまえ、純米酒などよりも甘口(旨口)に
       仕込んだりします。

下記の図はあくまでも
最大値であり、下記の名称に属するものすべてがこのような添加率で醸造アルコールを添加しているものと勘違いしないでください。
特に吟醸・大吟醸といったものについては、味わいのバランスを考え3〜5%程度の少量が添加されていることが多いと認識して下さい。

また普通酒・リキュール表示の中でも、米の規格落ち(等外米)・ライスパワーなどの米由来の天然添加物などを添加することによって普通酒・リキュール・その他醸造酒表示となっているものもあることも頭の隅において下さい。



あまりトラウマにならず、何度かは色々な大吟醸・吟醸・本醸造の良さにも触れてみて頂き判断してほしいと思います。

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