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★新規開店でのとあるご相談の一例★


★新規開店でのとあるご相談の一例★


大阪新地でお店をはじめるお客様から日本酒アイテムのご提案のご依頼を頂き、これから開店されるお店の魅力をどこまでを目指していかれるかのものさしをつくって頂くために、まずは店主の方と女性スタッフの方に日本酒の奥深さを感じて頂き、知って頂くために大阪に足を運んできました。

店主の方も料理の方は長年の経験を積み重ねてこられたとのことですが実際、料理と日本酒については本格的に学んでこられたわけではありませんとのことです。

そのため、とある新地の飲食店のご紹介で
ミシェランひとつ星の居酒屋さんに行ってまいりました。

ドリンクは日本酒とお冷のみ。
とりあえずビールではなく、とりあえず活性にごり酒というスタンス。

品揃えも
基本地酒をはじめられて「あこがれ」をいだくような銘柄ではなく、私も初めて聞くような銘柄も数多くありました。

さらに日本酒をはじめられたときに美味しいと感動する香り豊かな銘柄から料理と重ね合わしたときに絶妙なバランスと美味しさを醸し出す純米系の食中酒から熟成酒まで多彩なニーズ・プロユースにも答えて頂ける品揃えでした。

さらに料理は、基本お酒を引き立てる味わいのものが多くありました。
料理の味わいのスペクトルには、ほんの少し吐出するアクセントとなる苦味、塩気、酸味、渋みを利かせる・・そんな粋で日本酒がさらに美味しくなる工夫がされていました。

今回は、何気なく日本酒は口にしたことはあるが腰を据えて口にしたことがないという女性スタッフの方も同席していましたので、よりわかりやすく日本酒の魅力を知って頂くために銘柄は三種に絞り込みました。
淡麗系、コクのある酸系、香り豊かな芳醇系。そのお酒を毎回リピート。

≪ひと種類の料理+3つのタイプの日本酒≫
ひとつの肴をそれぞれのお酒で味わって頂きました。
「あれっ?お酒の味わいが変わる!」
さらにそれぞれの肴に対してお酒を変えてみました。
「美味しく感じるお酒と美味しさがいまいち合わないというお酒を探して頂きました。」

何気なくお客様のいうとおりのお酒を提供するとせっかく店主の方が
精魂込めてつくられた料理の味わいが半減してしまうことにもなりかねませんよね。
こんなことが多くの店で起こっていることも事実です。
できれば、それは避けてほしいことのひとつですということを知って頂きました。

≪わざと個性を引き出したお酒と3種類の料理≫

・冷やして編
常温の方が美味しいとされるお酒をわざと個性を吐出させるために「冷やして頂けますか」というとちゃんと指定の温度までマスターは温度計片手に冷やしてくれました。

今回は、個性を吐出させたお酒一酒のみで肴の味わいを
淡い肴、中口の肴、超しっかりとした味わいの肴に合わせてみました。

まずはお酒だけを飲んで頂き個性を感じて頂き、そしてそれぞれの肴を口にして頂き、お酒を運んだ時に生まれる味わいの変化を知って頂きました。肴の味わいによって同じお酒が甘く感じたり、口の中があっさりしたり・・・。

・燗酒編
さらに今度は、ひとつのお酒を燗酒で・・・
60度のアツアツの燗酒のあじわい、少し冷めて50度ぐらいになった頃の味わい、40度の頃の味わい、30度の味わいでお酒の味わいが変わることと60度の時によく合う肴の味わい、ぬる燗の時によく合う肴の味わいなども感じて頂きました。

≪酔いに応じて美味しくなるお酒≫
ここで味わって頂き発見して頂きたかったのが酔いの後半に生きるお酒のひとつ。マスターにお願いをして、かなり個性の強い熟成ものをお願いいたしました。

出てきたのは10年熟成でさらに木桶で熟成した代物。色は琥珀色で木桶の香りと熟成香がまじりあい紹興酒に近い風味。けれど熟成らしいやわらかな口当たりとコクは超深い味わい。ここまで来ちゃうと女性スタッフの方にはハードルが高いかなあ〜と思ってのご提案。

まずは、このお酒の良さ知って頂くためにぬる燗とウニを注文しました。
ウニを口にして、個性ある熟成酒のぬる燗を・・・・・。
びっくりしていました。
ウニの風味と旨みが口の中に広がり後口はスッキリ・・・さらに磯の香りが鼻から抜けていくと。
どちらかというとまったく普段燗酒を口にしない女性スタッフの方の方が感動しはまっていました。

≪酔いもそろそろピーク近くに差し掛かった時に冴えるお酒≫
さらにお二人とも酔いも後半に突入していましたのでマスターにお願いをして、同じお酒の5%加水のアツアツ燗ということでオーダー。さすがです。みごとに答えて頂きました。

たぶん加水をしたということで「水臭くなっている」とおもいきやまったく水臭さなんて感じられず、飲み口が軽くなり酔いの後半でも飲みやすくなりついつい口にしてしまうということを感じて頂きました。


たしかに自店の飲食店で私がやるならば、どうこうないことであったとしても多分、ここまでの要望をキッチリと答えてくれる品揃えと提供技術の高さの飲食店さんは、早々ないとおもいます。
やはり随所にミシェランひとつ星を感じさせていただきました。
大阪でお店をはじめる店主の方もご満悦でありご堪能といったところでした。

≪別れ際のひと言≫
「日本酒ってすごい!奥深くおもしろいですね!」
「一度には無理なので少しずつ勉強してお店に取り入れていきます。」とのこと。
冗談半分で
じゃ・・・もっと奥深さをお伝えしたいので和歌山まで来てくださいよ。

結局、開店まで少し時間があるのでということで後日当店の飲食店においで頂きお伝えしていない奥深さを伝えさらに感動して頂きました。あと数年少しずつ頑張って頂ければ、料理はもとより日本酒も素敵なお店の武器になっているものと思います。

すでに銘柄や品揃えだけでは、お客様は心底ファンにはなって頂けない時代に突入しています。日本酒ブームの風はすでに吹き出しています。是非、他店との差別化をしてほしいと思います。

≪独学&伝授≫
たとえばスポーツをやったとしても、最初から中々うまくいくものではありません。独学で学ばれたとしても、やはり時間と労力と経費がかかってしまったりいたします。そんな時、そばにコーチがいたら壁にぶつかったとしても乗り越える方法やヒントを伝授してもらったり、次のステップがどこを目指したらよいかも発見しよいはずです。そんな意味での地酒みゆきやとして本当にお気軽にご利用ください。