時流から次流を目指す、個性爆発の極小蔵

伊藤酒造（三重）

江戸時代後期から約170年の歴史を持ち、現在で5代目を迎える、製造量200石弱の極小蔵。とある展示会で出会いましたが、日本では未だもてはやされることのない個性的な味わい。世界的なコンテストであるインターナショナル・ワイン・チャレンジに出品したとき、ほとんどの蔵がキレイで複雑性がなくフルーティーなお酒を出す中、個性的な味で見事金賞を受賞しました。まさに、時流から次流に移ろうとしている次代の蔵元です。

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<生酒の保管と熟成について> ◆冷蔵設備 氷点リーチイン11面 氷点１坪冷蔵庫２基 +３度１坪冷蔵庫１基 +３度半坪冷蔵庫１基 +10度半坪冷蔵庫１基 -5度半坪冷蔵庫１基 当店では、蔵元から届いた酒質を考慮し、さらに当店で磨きをかけて、美味しくお届けするために、いつ適熟域の入口にもっていくかを考慮し管理をしております。冷やすことはある意味本来の味わいである旨みが乗らない、またいつまでも角のある口当たりのままであったりします。その場合、あえて温度の高い冷蔵庫でそこそこの味のりに育つまで管理し、そこから穏やかな熟成に移行させるため温度の低い冷蔵庫に移したりもいたします。また予測以上に熟成が進んでいない場合は、温度の高い冷蔵庫に移したりし熟成を進めております。また同じ庫内においても噴出し口と吸い上げ口では温度が違います。それぞれのお酒にとって良い環境の所に並べるようにも工夫しております。よって右の写真のように噴出し口付近では、氷が張っていることも。 庫内の電灯についても最大の天敵である紫外線が出ないLEDに変更しております。