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日本酒において大型アップデートが行われました。
ご存じですか？
日本酒において大型アップデートが行われました。・・・あなたも今すぐにアップデートを・・・そして体感もともなう行動を
独立行政法人酒類総合研究所(元国立醸造試験所)のＨＰより
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「清酒や本みりんを熟成させてみるのも面白いものです。収納に余裕がある方は､最初に２年、３年と区切りを考えて保管してみませんか。保管状態が良ければ、清酒も熟成させることでフレッシュなものから、深みのある旨味へと変化する場合があります。熟成というものは化学的に未解明な部分も多いため、必ずこうなるという計算ができないのも面白いところです。
また本みりんを何年も熟成させると極甘の貴腐ワインのような美味しいお酒となります。清酒も本みりんも熟成させるなら純米のものがおすすめです。お試しください。」
ー独立行政法人酒類総合研究所のＨＰより抜粋ー
確かに粗削りなコメントながらも“ついに日本の醸造のトップ”の研究機関が「熟成って面白いよ」「やってみてください」とこれまでとは真逆な啓蒙を促すかのようなコメントを発表しています。
また熟成酒の写真もインパクト抜群の黒に近い超熟成のあるものをつかっています。あえてみりんの10年古酒とは明記していますが、本当は日本酒にしてほしかったかなぁ！！
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たまたま酒類総合研究所の研究員の方とお話をする機会がありました。
「実際には日本酒やみりんなどが元の味わいと変わってしまうことが、あたかも劣化(マイナス要因)ということで判断されていましたが、近年とくに醸造技術も進化し、さらに古いお酒＝劣化したお酒ということではなく、良い状態で長期保管されたお酒にも新たなる美味しさや魅力が存在し、それらがしっかりと市場性が生まれ育っています。」
「古いお酒＝劣化したお酒ということだけではなく、エイジング(熟成)という新たな価値観が生まれている。育っている。」証でしょうか。
研究員の方は、
「実際に熟成について、これまでほとんど化学的な研究がなされていませんでしたので、ようやく本腰を入れだした。」とご理解いただければということでした。
熊野めぐり-紀州梅はヘルシー
熊野めぐり・紀州梅フルーツエールは、とてもヘルシーなビールです。 ≪酵母が生きている本生≫ あえて要冷蔵といたしました。それには理由があります。 手間をかけていただくからこそ、ヘルシーさを手に入れていただけるからです。 ビールを発酵させるには、ビール酵母が必要です。 大手ビールメーカーのようにミクロフィルターなどで、ほとんどの酵母を除去してしまうビールとは違い、 余分な酵母以外をできる限り取り除かず、体が喜ぶビール酵母をたっぷり体に摂り入れていただける ヘルシーなビールとしても考え、あえて手間はかかるけれど、お客様にヘルシーさもお届けしたいと考えたからです。 ※ビール酵母は、ビタミンＢ群補給や胃腸障害にも良いといわれているし、抗酸化作用をもつため生活習慣病の予防に効果が期待されたり、有害物質と抱合して体外に排泄するという解毒作用もあるといわれてもいますし、最近ではダイエット効果についても話題になっているみたいです。 ≪梅果汁には、クエン酸が含まれています≫ 「昔から夏に梅酒を飲むとよい」などといわれています。実は梅にはクエン酸が含まれていて疲労回復に役立つといわれています。 もちろん熊野めぐり－紀州梅フルーツエールにも天然の梅果汁をつかっているのでクエン酸が含まれています。 クエン酸は、疲労回復の改善に役立つ成分として広く知られていますが、他にもミネラルの吸収を助ける。熱中症予防、食中毒予防にも役立つといわれています。 |
紀州梅仮本文登録用サイト
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今や全国にも数知れずのフルーツビアが存在しています。 チューハイを飲む文化がないアメリカでも、人気を集めているのがサワ―ビールやフルーツエール。 これまでの「ビールは苦いもの」というイメージが強かったビールの形(在り方)が、酸味も加わったビールにも移行してきています。 日本においても、飲みやすいサワ―ビール、フルーツエールは、多様化する食文化やグルメの現代において、大変注目が高まっています。『サワ―ビール、フルーツエールビール』のブームが起こるのもそう遠くないかもしれません。 また、ビールほど苦味がなく、芳醇な味わいを楽しめるので、ビールがあまり好きではないという方もハマる可能性が高いようです。
日本の和食というものの中に『酸味』は必要不可欠ということは理解されていたにもかかわらず、豊食の時代にうつり注目を浴びた味わいの中心は『甘味』『旨味』でした。 しかしながら『甘味』『旨味』の存在が大きい中でも、高い食文化をとり入れ『より豊かな食生活』をおくるために、とり入れられようとしている時代に移り変わったことで、これまで『甘味』『旨味』を縁の下で支えてきた『酸味』『苦味』『渋味』にも注目が集まりだした。 そのとき、やはり世界の多彩な味わいの料理との調和を考えたとき、『酸味』が一番対応力の高さを示したゆえに『酸味』は高い評価を得る味覚として世界的にも認められてきているのです。 さぁ！出遅れることなくあなたの食生活の中にも、しっかりと『酸っぱい』をとり入れていきましょう！！
○紀州産梅果汁を100％使用（うち、紀州産南高梅果汁90％） JAS格付の安心で高品質な高級果汁を使用 ⇒こだわりの紀州梅・南高梅と高い果汁処理技術により、 紀州梅本来の味と爽やかさを味わっていただけるビールです。 ○果汁入りにもかかわらず、賞味期限5ヶ月の安定品質 ⇒果汁入りにもかかわらず、沈殿やにごりをおさえ、品質安定期間が5ヶ月。 ○酵母が生きている ⇒要冷蔵ですが、その分、体が喜ぶ「生きた酵母」が入っています。 ミクロフィルター等でほとんどの酵母を除去してしまう大手ビールとは違い、 余分な酵母以外をできる限り取り除かず、体が喜ぶ酵母たっぷりのヘルシーな ビールです。 ○梅果汁には、クエン酸が含まれています ⇒「昔から夏に梅酒を飲むとよい」などといわれています。梅にはクエン酸が 含まれていて疲労回復に役立つといわれています。
そして、熊野らしいビールをつくりたいと片田舎の小さな酒屋の想いを形にしてくれたのが、京都の（株）黄桜さんです。 高い技術力と優秀な博士号をもつ研究者・技術者の方たちの試行錯誤の上、ついに高品質な紀州梅ビールが誕生しました！
ワイングラスで飲むことで、クリーミーな泡と南高梅の香りをよりお楽しみいただけます。 ○グラス ・瓶ビールを飲むときに使用する小さなグラスのように、2～3口程度で飲みほしてしまう量のグラスで、都度注ぎながらお楽しみください。 ○おすすめのグラス ・ワイングラスやピルスナーグラスで飲むと、より紀州梅の香りが楽しめます。 ○美味しい注ぎ方 ①まず、グラスはよく冷やします。 ②ある程度の高さから、泡が立つように、グラス半分程度まで注ぎます。 ③グラスを斜めにし、縁に沿ってビールを注ぎます。泡をおしあげてゆくようにゆっくり丁寧にするのがポイント。 ④グラスを回し香りを立てます。 ⑤梅の香りを楽しみながら、お召し上がりください。
ビールやカクテルサワー好きの方や、熊野観光・帰省のおみやげ、ギフトなどにもおすすめです。 ○和歌山や熊野観光や帰省のお土産 ○お歳暮・お中元 ○ビールやカクテルサワー好きの方への贈り物 ○梅酒、梅が好きの方への贈り物 ○和歌山食材を使った飲食店やホテルでのご当地メニューとして
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紀州梅の極みの注ぎ方と楽しみ方
〇よく冷やしたあまり大きくなく、グラスの縁がシャープなグラスに２－３口程度で飲まれる量の紀州梅をグラスに注いで、泡もいっしょに飲んでみてください。 グラスに注がれるときに、やや高さをもってグラスに注ぎ、泡をグラスの1/3程度まで立てて、グラスをやや斜めにし紀州梅をグラスの縁に添うように注ぎ、泡を押し上げいくように注いでください。 〇よく冷やした白ワイングラスでもお試しください。 注ぎ方については上記の注ぎ方と同じように注いで、泡もいっしょにお飲みください。 〇よく冷やした赤ワイングラスでもお試しください。 注ぎ方の違いは、上部まで注ぐことなく、泡も含めて半分程度まで注ぎお飲みください。そして、ゆらゆらとビールをまわして香りを立てて泡もいっしょにお飲みください。 ※ビールを注がれるとき、グラスの大小に関係なくグラス一杯まで注いでしまう傾向性が多くみかけます。とくに紀州梅はクリーミィーな泡も美味しさのひとつであり、さらにビールといっしょに飲まれることにより、美味しさが際立つ設計となっていますので、是非、一度そのような形でお楽しみください。
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酒造メーカーとの開発秘話
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紀州梅フルーツエールのおすすめ料理
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さて『酸っぱいビール』の必要については、ご説明させていただいたとおり、では現実的にはどうやってお楽しみいただくかということをご紹介します。 ---------------------------------------------------------------- 日本人にとって欠かせないごちそう素材は、なんといっても「魚貝」 そして古くから「魚貝」と「酸味」は切っても切れない関係。 代表的な国民的料理の 酢めしのお寿司にはじまり、焼き魚に柑橘果汁、青魚を酢でしめる、生牡蠣にポン酢、魚貝の酢味噌料理・・・・多くの魚貝料理が存在している和食。 酸味は魚貝特有の生臭さを消してくれることによって、その魚貝がもつ「旨味」を際立たせてくれます。 また洋食においても、 ビネガー(お酢)は、スパイスや塩と並んで魚貝料理に重要な味わいのアクセントを奏でています。(マヨネーズ、トマトソース、ウスターソース・・・)
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| 【酸味はボンド役】 さらに「酸味」のすごさに改めて驚かされた！ ある日の夕食、焼き魚を食べていてわざとレモン汁をかけた身とレモン汁を搾っていない身を、それぞれ同じ酸味のある日本酒で食べ合わせ、食べくらべをしてみると「え～！」と声を出したくなるほど美味しさの演出が歴然と違った。 この美味しさの演出を解き明かしてみよう。 ≪焼き魚＋日本酒の場合≫ この美味しさの演出は、焼き魚の美味しさとお酒の美味しさがそれぞれ別々の味わいと感じられました。 ≪焼き魚＋レモン＋日本酒の場合≫ この美味しさの演出は、レモンの酸味が生臭さを消し、さらにレモンの酸味が焼き魚の旨味をおだやかにも引き出し、さらにレモンの酸味は、焼き魚の美味しさとお酒の美味しさをつなぎ合わせ、それぞれの味わいがひとつなり、新たな美味しさの味わいを生みだしました。これが現代の食文化でいう『マリアージュ』という演出です。 また酸味には、 〇舌を刺激し唾液の分泌を促し味蕾を刺激して美味しさが増す効果があります。 〇消化吸収を促す効果や梅果汁には疲労回復やエネルギー代謝を増すクエン酸が含まれてもいます。 〇酸味は飲み飽き防止してくれたりもいたします。 |
どうして酸っぱいビールがあってもいいのか？
『ビールは苦い飲み物でしょう！』といわれる。思われる方も今は多く存在していることでしょう。特に和食文化に慣れ親しんでいる日本人にとっては、ごく自然なことなのかもしれませんね。 みなさんのご家庭で『すっぱい(酸)』をどのように活用されていますか？ 〇酢もの、ドレッシング、ソースとして使っている。 〇魚や生臭さをとるために使っている。 〇素材の色を艶やかにするために使っている。 〇殺菌に使っている。 〇お酢を飲んで健康づくりに活用している。 ≪他にも酸っぱいにもいいことがあります！≫ 〇お肉を柔らかくすることもできます。 〇煮物などに少量入れて腐敗を抑えている。 〇カルシウムの吸収をうながす。 〇素材から旨味をじわっと引き出す。 調べてみると 〇洗髪、洗顔にも活用できる。 〇美容にも活用できる。 〇シールはがしにも活用できる。 〇水虫にも活用できる。 〇切り花、生け花にも活用できる。 知らないこと、次々と知ることに・・・・。 私たちの目の前にある『すっぱい』が、こんなに役立つことなのに活用されていない現実がありました。これらは今日お伝えしたいことではありませんので本題に移りますね。
『ビールにどうして酸っぱいがあってもいいのか？』 多くの方がよく飲まれているビールで、身近なお店で買うことができる「酸っぱいビールがない！！」 全世界の料理が口にできる今、多様化するグルメ時代だからこそ、もっと身近に多くの方に酸味の良さが伝わり「酸味のあるビール」があってもいいんじゃないかと思った！ 主に欧州料理や中華料理においては、和食ではあまり活用されていない『酸っぱい』の特性を活かして、よりグルメなワンランク上の味わいをつくり上げています。 なぜなら、 〇酸っぱいは、あなたに美味しさの幅を広げてくれます！ 〇酸っぱいは、あなたに新しい美味しさの世界を見せてくれます！
酸味は、なかなか主役にさせてもらえないすごい名脇役の味覚なんです。 美味しさの主役は、『甘味』であったり『旨味』であったりします。 『甘味』『旨味』は、自己主張が強く多くの人に『美味しさ』『コク』を感じさせています。しかし『甘味』『旨味』にもデメリットがあります。 〇くどくなる。 〇飽きる。 しかしこれらの『甘味』『旨味』のデメリットを解消する味わいが『酸味』『苦味』『渋味』なのです。
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紀州梅フルーツエールの製品スペック
〇和食、洋食幅広い料理とよく合います。 〇生魚料理(お造り、カルパッチョ、サラダ)にもよく合います。 〇白身、青魚料理のさっぱりした味わい。煮付け。フライ。 〇鶏料理。からあげ。蒸しもの。 〇野菜サラダ系、生春巻き。 ワイングラスやピルスナーグラスで楽しむと、ワンランク上の美味しさに出会えます。もちろんグラスも冷やして・・・。 |
自分磨き(スキルチェック)
お酒を楽しむ上での自己のスキルチェック お酒を楽しむ上で「美味しく、愉しく飲まれる」には、やはり飲み手としてのスキルが必要となります。車の運転、楽器の演奏、料理、勉強、パソコン……何事も、基礎知識がないとうまくできません。 それは、日本酒も同じ。 基礎知識を持っている人と持っていない人では、お酒を飲んだときの感動の大きさ、おいしさの度合いが違ってくるのです。 また「美味しくない、不味いに出会ったとき」基礎知識があると、それを応用し「美味しさへ」誘うこともできます。 またお客様の「不味い」というお声の大半の原因は、これまでの楽しみ方のモノサシが固定化が招いていることが大半の原因です。それを解決するには、お酒に対してモノサシを流動化と柔軟性で向き合うことで、ほとんどの場合解決できます。 後者のスキルでお酒を楽しめば、これまで口にしていた同じお酒も、より美味しくなり、不味いと感じるお酒に対しも、肯定化できるようになっていきます。 さらにそれらを応用することで、日々の食事のラインナップにも変化をきたし、より充実した食生活をお愉しみいただけることにもつながります。 ----------------------------------------------------- Ｑ１ 今、あなたの「美味しさ」とは問われたら語源化できますか。 Ｑ２ 今、あなたの「不味い」とは問われたら語源化できますか。 Ｑ３ 今、口にされるお酒は、どんなコンセプトで生まれたかご存じでしょうか。 Ｑ４ 今、口にされるお酒は、食前、食中、食後。どの場面が得意でしょう。 Ｑ５ 今、口にされるお酒は、どんな味わいと相性が良く、どんな味わいと相性が悪くなるでしょうか。 Ｑ６ 今、口にされるお酒の熟成度は、未熟、適熟、過熟。どの状況にあるでしょうか。 Ｑ７ 今、口にされるお酒は、どんな飲用温度で口にするとよいでしょうか。 Ｑ８ 今、口にされるお酒は、どんなグラスの形状で楽しむべきでしょうか。 Ｑ９ 今、口にされるお酒は、どんな酔いのレベルで楽しむべきでしょうか。 ----------------------------------------------------- Ｑ１ 今、口にされるお酒が、甘すぎる場合、どう対処しますか。 Ｑ２ 今、口にされるお酒が、辛すぎる場合、どう対処しますか。 Ｑ３ 今、口にされるお酒は、苦い、渋すぎる場合、どう対処しますか。 Ｑ４ 今、口にされるお酒は、酸っぱすぎる場合、どう対処しますか。 Ｑ５ 今、口にされるお酒は、紹興酒のような香りの場合、どう対処しますか。 Ｑ６ 今、口にされるお酒が、喉ごしが悪い場合、どう対処しますか。 Ｑ７ 今、口にされるお酒に、酸味がない場合、どう対処しますか。 Ｑ８ 今、口にされるお酒に、甘味がない場合、どう対処しますか。 Ｑ９ 今、口にされるお酒は、辛さがない場合、どう対処しますか。 ----------------------------------------------------- Ｑ１ 甘味、旨味は、温度でどのような変化をする傾向があるでしょうか。 Ｑ２ アルコール辛さは、温度でどのような変化をする傾向があるでしょうか。 Ｑ３ 酸味は、温度でどのような変化をする傾向があるでしょうか。 Ｑ４ 口当たりや後口に残る苦味、渋味をやさしくするには、どうしたらいいでしょうか。 上記２２個の解決策は、それぞれに1つしかないわけではなく、いろいろな解決策が存在しています。ベストの解決策を見つけだす場合、なによりも自分の飲み方の癖、大切にすることを織り込みながら、解決策をみつけることが大切です。 最後に お酒は、みなさんに美味しく愉しく口にしていただくために生まれたお酒です。しかしながら飲み手のみなさんに、その良さが伝わらない場合もございますし、時を重ねてしまったことで「より個性的な味わいを生み出し、まずい」と感じてしまうことも生まれますが、しっかりと向き合えば、解決策は存在します。 とくに複雑な味わいをもつお酒。時を重ねることで、より複雑性を醸した、またはなっちゃったお酒には、たくさんの愉しむ、味わう伏線が多く生まれています。それを楽しむことは、ゲームでいうハードモード、険しい山への登山、音楽のアレンジ、楷書→行書→草書のような崩した文字、ひとつの素材から生まれる多彩な料理・・・・・・「そうです！想像する愉しさ、伏線を見つける愉しさ・・・・・・これこそが伏線に存在する魅力のことつです。」 すべてのお酒は、飲み手のみなさんに笑顔になってほしくて生まれました。だったら最後にあなたの笑顔をみせてあげ天寿をさせてあげてほしいと願います。 お気軽にお問い合わせください。下記よりお待ちしております。
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飲みくらべセットについて
ＡＫＢの紙飛行機という曲があります。その歌詞の一説に
---------------------------------------------------------------- ①自分の味わいの志向性を知ろう 五味に対する感覚は、人それぞれ違ってあたりまえです。 例えば、私は「塩気」に対して鈍感です。料理を作ると、妻から「塩辛い」と言われることがあるので、塩味は控えめに作るよう心がけています。 一方、妻は私より生臭さと酸味に鈍感です。素材の良し悪しを見極めるとき、彼女が「大丈夫」といったものでも私にとっては生臭かったり、酸味が強かったりするので、ダメ出しをすることがあります。 また昨年の年末、多忙のあまり、空腹を満たす食事ばかりをしていたところ、味覚障害を起こしてしまいました。原因を調べてみると心当たりがあったのが亜鉛不足だったので、半月ほどサプリメントを摂り続けたところ、元の状態まで改善しました。 このように、味覚は人によって異なり、また、体調によっても変わってくるものです。お酒を味わう前に、まずは自分の五味に対する感覚を知ること。 ≪簡単な見極め方≫ 100CCのお水に、基本調味料のお酢、塩、砂糖を入れた１%の水溶液をつくり口にして、実際に何味に感じるか確かめる。(水100CCにお酢1CCなど) ②熟成ステージを知ろう お届けしたお酒を味わい、未熟域・適熟域・過熟域のどのステージに位置するかを考えてみてください。
③飲用温度を変えてみよう
④どんな料理と合うのか想像してみよう お酒の持つ味覚の性質により、合わせる料理は異なります。相性のよい料理はお酒をおいしくし、お酒もまた料理をおいしくしてくれます。 さらに、引用温度や飲まれるタイミングの熟成ステージによって、合わせる料理が変わります。ペアリングの基本については、同封のパンフレットをご参照ください。
⑤どんなグラスと合うのか試してみよう グラスの形状や大きさ、縁の厚さ、素材などもお酒の味わいに影響します。簡単な見極め方については、同封のパンフレットをご参照ください。 ⑥酔い具合による味わいの違いを感じてみよう 同じお酒でも、素面のとき、ほろ酔いのとき、ベロンベロンになったときに飲む味わいは異なります。「龍神丸」が最もおいしくなるのは、どの酔い具合のときでしょうか？ 詳しくは同封のパンフレットをご参照ください。 最後に、②－⑥それぞれで最もおいしかった飲み方を組み合わせて、今一度試してみてください。すべて組み合わせることが必ずしもベストにならないこともあります。その場合は、②－⑥いずれかの条件を変化させて、再度お試しください。 |
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<生酒の保管と熟成について>
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